Quel plat plus emblématique de l’Écosse que le Haggis ?
Les Chardons cuisinent ce plat sur campement, voilà un reportage photo retraçant ce beau moment de cuisine…

Un peu d’histoire

Par sa conception et sa recette, le haggis est très proche de la grande famille culinaire des saucisses. La première trace écrite d’un plat proche du haggis se trouve dans l’Odyssée d’Homère : « Tel un homme qui sur un feu ardent tourne en tout sens un ventre bien rempli de graisse et de sang, qu’il a hâte de voir bien grillé, Ulysse se tournait … »

Il n’existe pas de datation précise de l’apparition du haggis écossais. L’historienne culinaire Clarissa Dickson-Wright affirme néanmoins que cette recette a été inventée par des chasseurs afin de cuisiner rapidement, sans avoir besoin de transporter des récipients pour la cuisine.

Une autre théorie place l’origine du haggis du côté des conducteurs de troupeau des Highlands. Lorsque les hommes devaient conduire leurs bêtes jusqu’à Édimbourg pour la vente, les femmes préparaient des rations de voyages qu’ils puissent manger tout au long de la journée. La préparation achevée, elle l’emballait dans un estomac de brebis pour plus de facilité de transport.

Enfin, le mot Haggis viendrait du mot français hachis…


 

Le haggis et la Burns Night

Tous les 25 janvier, l’Écosse et certains pays du monde célèbrent la Burns Night (la nuit de Burns) en hommage à Robert Burns, le poète devenu la figure emblématique de l’Écosse. La Burns Night est une sorte de fête nationale depuis deux siècles. Il existe tout un cérémonial qui reste encore d’actualité dans certains clubs mais qui s’est simplifié de beaucoup dans la majeure partie des foyers. Le haggis fait partie de ce cérémonial en tant que plat national, mais aussi à cause d’un poème de Robert Burns : Address to the haggis, souvent traduit par Ode au haggis.

La fête est généralement traditionnelle, joyeuse, et nécessite une présence féminine, de l’humour et du whisky. Un maître de cérémonie, un orateur, un joueur de cornemuse officient. Chaque invité participe à un moment du repas en lisant un poème de Robert Burns, par exemple en chantant une chanson traditionnelle. Le dîner est strictement organisé : les pauses pour les participations sont clairement définies depuis deux siècles. Après le toast, l’entrée et quelques interruptions de chant et de poèmes, les convives portent un nouveau toast au haggis qui fait ensuite son entrée au son de la cornemuse. Les invités se lèvent et applaudissent leur plat. Un couteau est planté de manière symbolique dans la poche du haggis qui est ensuite ouverte et servie. Après le plat, il y a une pause pendant laquelle l’orateur discourt sur l’Écosse et Robert Burns.

Address to a haggis / Ode au haggis

Fair fa’ your honest, sonsie face,
Great chieftain o’ the puddin’-race!
Aboon them a’ ye tak yer place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o’ a grace
As lang’s my airm.The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o need,
While thro your pores the dews distil
Like amber bead.His knife see rustic Labour dicht,
An cut you up wi ready slicht,
Trenching your gushing entrails bricht,
Like onie ditch;
And then, Oh what a glorious sicht,
Warm-reekin, rich!Then, horn for horn, they stretch an strive:
Deil tak the hindmaist, on they drive,
Till a’ their weel-swall’d kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
‘Bethankit’ hums.Is there that ower his French ragout,
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi perfect scunner,
Looks down wi’ sneering, scornfu view
On sic a dinner?Poor devil! see him ower his trash,
As feckless as a wither’d rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit:
Thro bloody flood or field to dash,
Oh how unfit!But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his wallie nieve a blade,
He’ll make it whissle;
An legs an arms, an heads will sned,
Like taps o thrissle.Ye Pow’rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies:
But, if Ye wish her gratefu prayer,
Gie her a Haggis!

Salut à ton honnête, à ton aimable face,
Toi qui parmi les poudings es le chef de ta race !
C’est à toi que revient la première des places
Dessus tripoux, panse et abats,
Tu mérites que tous vraiment te rendent grâces
Longues comme mon bras.Tu remplis le tranchoir qui sous ton poids se plaint.
Tes fesses font penser à la colline au loin,
Ta pointe pourrait bien réparer le moulin
Si le besoin en advenait,
Tes pores cependant distillent comme un suint
De l’ambre en chapelet.Regarde le rustaud essuyer son couteau,
Se mettre à découper avec aise et brio,
Creusant comme un fossé, en incisant la peau
Tendue et chaude de tes miches.
Dans quelle gloire alors tu suscites les oh !
Que ton fumet est riche ! Tous alors, coude à coude, approchent et s’entrepoussent,
Ils s’empiffrent comme s’ils avaient le diable aux trousses,
Jusqu’à ce que leurs ventres tendus et maousses,
Résonnent comme tambours en somme,
Et qu’un vieil échevin, d’éclater plein de frousse,
Entonne un Te Deum.Y a-t-il être ici-bas aux mœurs dégénérées
Qui irait préférer ragout ou fricassée,
Un olio propre aux porcs à donner la nausée
Et qu’ils repousseraient, maussades,
Alors qu’il peut ainsi faire franche lippée
De telle régalade ? Pauvre diable ! Voyez-le devant son assiette
Comme un roseau fluet, tout l’air d’une mauviette,
Le poing guère plus gros qu’une pauvre noisette,
Tout flageolant sur ses guiboles.
Comment à l’ennemi peut-il faire sa fête,
Quand vient l’occasion folle ? Mais, nourri au haggis, voyez un peu le gars !
Il fait en s’avançant tout trembler sous son pas.
Dedans son poing robuste une épée plantez-moi,
II la fera sitôt siffler,
Et toc, comme chardons, têtes, jambes et bras
Il va vite élaguer.Vous, puissants, qui voulez le bonheur pour la masse
Et veillez que soit bon le menu qu’on lui fasse,
L’Écosse, sachez-le, ne veut pas de lavasse
Qui dans le bol clapote et bruisse.
Mais si vous entendez rester en bonne grâce,
Donnez-lui du Haggis !